文 / 猎狼啸风

第三部分 再回盛第38章 试菜

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    酒店前面装修,我在厨房收拾卫生。

    那时候的厨房还不是不锈钢灶台,收拾起来很费劲,加上停业三个来月,很多油渍都已经干巴,洗涤剂不管用,得用火碱。火碱去顽固性油渍很好使,但是在用的时候一定要注意安全,因为火碱伤人,不心火碱水溅到身上会马上把皮肤烧伤。

    把灶台、菜架子、操作台、冰柜全部里里外外收拾了一遍,又和老板冯哥商量,买了几桶油漆,把所有的架子刷了遍油漆,刷完油漆架子看着都舒服。

    觉得厨房还缺几个放置原料的架子,量好尺寸,冯哥把焊工找来,去钢材市场买来角铁,焊了三个货架,都是三层的,又到前面找装修工,把每个货架铺上板子,刷上油漆,摆好位置,这时候再看,感到厨房有点模样了。然后又把调料库和酒水库整理了一下,重新按着库房的格局和大做了五个货架,这样规矩多了,所有的调料都可以整齐的摆放在架子上,所有的酒水也能摆放在架子上,一看整整齐齐的,一点不乱,找东西也好找。

    这样的碎活看着不打眼,干起来也挺费时费力,正好干了三。孙梅和冯哥两口子进厨房看的时候挺满意,这才是厨房,看着干净立正。又去调料库和酒水库检查,冯哥没想到焊了五个架子这么一摆立时不一样了,谭子,你能管理厨房了。我管不了,干点活还校

    前面的装修也差不多了,开始找厨师和前台的服务人员。

    孙梅和冯哥两口子问我有合适的厨师吗,

    我:“倒是认识几个,他们现在都有活,上班呢,我叫他们帮忙找找。”

    冯哥:“我朋友在宾馆工作,他给介绍了一个厨师,明过来看看。”然后问我:“厨师来了该怎么谈?谭子。”

    我:“厨师来了都得试试菜。”

    孙梅问:“谭子,怎么试菜?”

    我:“就是让厨师炒几个菜你们尝尝,觉得行就用,觉得不行就不用。”

    孙梅:“那明厨师来了就叫他炒几个菜咱们尝尝,最主要的是你谭子,我和你冯哥都是外行,你得好好尝尝。”

    我:“我不行,我就是个水案,尝不出啥来。”我对冯哥:“冯哥你的朋友不是在宾馆工作吗,可以叫他过来,人家是专业的,另外你们可以请你们熟悉的厂内领导过来品菜,他们才是咱家最大的主道,他们吃好了咱家才能好。”

    我完孙梅就拍了肩膀我一下,高心:“对呀,咋把这茬给忘了呢,这帮当领导的嘴都刁,得先让他们过来尝尝,谭子,还是你想的周到。”

    冯哥:“我啥了,咱们把谭子留对了,要不然咱们上哪知道这些事去,你是吧梅。”

    孙梅冲冯哥竖起大拇指,:“冯立军,就冲你把谭子留住这事,给你记一大功,咱们找了一福将。”

    第二冯哥在宾馆干的朋友领着一个厨师过来了,厨师姓郭,三十多岁,偏胖。我领着郭师傅看了一下厨房,然后他就和曾梅两口子谈去了。

    过了一会儿冯哥和郭师傅来到厨房。

    郭师傅问我:“灶台好使吗?”

    我:“好使。”

    他有点傲的:“现在还有谁家用这灶台,都用不锈钢的了。”

    冯哥问我:“还有不锈钢灶台?”

    我:“有,挺贵的。”

    郭师傅问:“有原料吗?”

    我:“有,不多,你想做什么菜?没有的我去买。”

    他:“我给你拉个单子吧。”然后又问:“上午能买回来吗?”

    我:“能买回来。”

    郭师傅拉了个单子,下午四点过来做菜,叫我提前把原料准备好。拿着单子和冯哥我俩一起去买菜,顺便也带着他熟悉一下市场,因为开业后他负责采购。

    菜买回来之后开始收拾,我只是做了前期的准备工作,没有给原料形成刀功,不知道郭师傅做什么菜,需要什么样的刀工,等他来了之后再做。

    三点多的时候郭师傅来了,还带来一个水案。我把收拾好的原料拿出来交给他带来的水案,他和那个水案开始准备起来,我给他们打下手。那个水案干活还行,就是有点浪费,边角余料下的太多,看着心疼。

    我把边角余料收起来,那个水案看我把边角余料都收起来问我:“收那些废料干啥?都没用了。”

    我:“没事,扔了可惜,还能做工作餐。”

    他就警惕的看了一下厨房,然后问:“你是老板的啥人?”

    我:“不是啥人,和你一样都是水案,打工的。”

    他看看我没什么。

    孙梅和冯哥来到厨房问我:“准备的怎么样了?”

    我:“差不多了。”

    然后问郭师傅:“郭师傅,准备得怎么样了,可以开始了吧?”

    郭师傅看老板都过来了,:“可以了,马上上菜。”

    孙梅对冯哥:“你在厨房吧,我过去陪陪王厂长他们,等菜上齐了你也过来。”

    冯哥:“好,你过去吧。”

    郭师傅开始炒菜。

    炒的第一个菜是“溜肉段”,这个菜是我和孙梅两口子建议做的。“溜肉段”是一道老菜,在原材料的选择和刀工成型上都有讲究。做溜肉段首先选择猪后丘肉,形成长度四厘米的不规则滚刀块,也就是虎头块。现在很多厨师做溜肉段都选择猪外脊,也行,就是没有后丘肉吃起来好吃,有口福外脊肉太嫩,不适合做肉段。但是外脊肉好用,省事,不像猪后丘肉还得进行分割,剔筋膜。刀工好的水案还行,剔下来的都是筋膜,刀工不好的水案剔下来的是肉。

    做溜肉段抓糊也很讲究。看着简单就是水粉糊,其实地道的厨师在做溜肉段之前首先做的是“泡粉”——把淀粉和面粉按照一定的比例用水泡上,在常温下泡二十个时,这个时候的水粉才是最佳状态。因为给肉段挂糊不是简单的给肉段穿上衣服,而是在肉段的外面形成一层保护膜,使肉里面的水分不会过度流失,同时还能通过这层保护膜的热传导将肉段炸熟。这层膜就是水粉糊。经过泡发的水粉糊在炸制的过程中会迅速糊化,对里面的肉段形成保护,同时经过泡发后的水粉糊会快速膨胀,快速酥脆,营养不流失,吃起来有水粉的香味。

    显然郭师傅的水粉糊是现调的,达不到那个程度。

    溜肉段在炸制的过程中有三个步骤,出来就是“一炸形,二炸熟,三炸脆”。

    肉段第一次下锅,首先把形状定好;

    第二次下锅,炸熟;

    第三次下锅,炸酥脆。

    掌握好这三个步骤,并且每个步骤都做到标准,肉段就已经做到百分之七十了。炸好的肉段捞起来控油,这时候开始烹制,厉害的厨师是用烹汁技法进行制作,做出来的肉段效果好,外酥里嫩,咸鲜适口,吃起来倍儿香,越吃越爱吃。很多师傅对烹汁掌握不好,就进行渥汁制作,做出来的溜肉段也挺好吃,但是在外酥里嫩上达不到效果,同时也吃不出水粉的香味。

    溜肉段看着是一道很普通的菜,但是真正做好的没几个。认真制做起来才知道这是一道不简单的功夫菜,可以看出厨师对肉的理解,对原材料的认识程度,同时也能看出厨师的刀工水平,炸制的功夫以及烹饪技法的运用。

    所以厨师要记住,千万不要看任何一道流传下来的老菜,它之所以能够流传下来,老百姓百吃不腻,一定有它流传下来的道理,有其受众的理由,同时具有较高的技术含量。

    很多年轻厨师认为溜肉段是老菜,该淘汰了。有时候问他们能不能做出一道像“溜肉段”这样的菜来,也流传百十年呢。

    郭师傅一共做了四道菜,溜肉段、清蒸皖鱼、爽口炒、葱烧海参。做完之后就离开了厨房,他带来的水案也一起跟着离开了。

    我开始收拾厨房。实话并没有看好郭师傅,他做的菜没有陈师傅好,并且有点傲,和我见到的厨师不一样,和新创酒楼的川菜师傅差不多,但是人家川菜师傅的菜做的比他好。

    收拾完厨房把刚才那个水案剩下的边角余料拿出来,进行改刀,加两个鸡蛋炒了一盘菜准备吃饭,这个时候冯哥过来叫我去包房吃饭。

    我:“不去了,已经做了菜,就在厨房吃了。”

    他:“过来吧,还想听听你的意见呢。”

    我:“我能有啥意见,这都是你们老板决定的。”

    他:“走吧。”着端起我做的那盘菜,问我:“这是啥菜?”

    我笑了,:“乱炒,边角余料做的。”

    跟着冯哥进了包房,里面有孙梅,还有两个领导模样的中年男人,剩下的就是冯哥、冯哥朋友。

    找个座位坐下来,看着桌上的四盘菜,都没吃多少。

    孙梅给我介绍两位领导:“谭子,这是王厂长,这是张主任。”

    我赶紧的站起来,点头:“王厂长好,张主任好。”

    王厂长有四十多岁,一副久居上位的派头,但是面相很亲民,大个,有一米八五,很帅气,用现在的话就是“帅气的中年大叔”,很招女人喜欢的那种。张主任也是四十多岁,身体发胖,带着个眼镜。

    孙梅问我:“谭子,你感觉怎么样?”

    我:“这事你们当老板的定。”

    她:“我们当老板的都不专业,头一回当老板,哪知道好坏。”

    我看了看王厂长和张主任,问:“两位领导感觉怎么样?”

    王厂长没话,张主任看了眼王厂长,然后:“挺好的,我吃是挺好的。”

    我没吱声,看那四道菜,实话在厨房我也没尝,还真不知道好坏。这时候王厂长看到冯哥端过来的那盘我炒的“乱炒”,问:“这盘什么菜,看着挺有食欲的。”

    冯哥:“这是谭子炒的下饭菜,他正准备吃饭,我给端过来了。”

    王厂长尝了尝我的“乱炒”,:“挺有滋味的,你们也尝尝。”

    大伙就都尝了尝,孙梅:“谭子,你炒菜也行呀。”

    我:“不行,差远了,做个工作餐还行,你们是吃厨师做的菜吃习惯了,吃我做的不一样才觉得好吃的,我做的菜咸。”

    王厂长点点头:“嗯,是有点咸,但挺好吃的。”

    孙梅:“王厂长喜欢吃,以后王厂长来就让谭子做。”

    看大家都动了筷子,我拿起筷子把郭师傅做的菜每道菜都尝了一口,给我的感觉还过得去,但是和厉害的厨师比还不校

    王厂长问孙梅:“你们准备什么时候开业?”

    孙梅:“还得等几,音响还没到,大厅地板准备重新刷遍漆,包房还得收拾收拾,怎么也得四、五,我和立军准备八号开业。”

    王厂长:“八号?还有十多,有时间,这几你们再试几个厨师,到时候挑好的用。”

    看得出来王厂长是没吃好,不怎么满意。

    “我看也是,就按领导的来,再试几个厨师,到时候还得请领导过来品尝,给把把关。”孙梅笑着。

    王厂长:“我有时间就过来,我过不来老张也能过来。”

    那边张主任:“我保证过来,不用花钱吃饭谁不来呀。”

    大家一起笑。

    把王厂长和张主任送走之后,我回到包房吃起饭来。不习惯和领导在一起吃饭,拘束,话的时候还得提前在肚子里打草稿,费劲。吃不好意思吃,得看领导吃不吃,吃了半还吃不饱。

    不一会儿孙梅和冯哥进来,见我吃的正香,冯哥:“他们走了,该咱们吃了。”

    我:“和领导在一起吃饭吃不饱。”

    孙梅和冯哥就笑,和我一起吃,其实他们也没吃饱。

    冯哥问我:“咱们厨房得多少人?”

    我:“两个厨师,两个水案,一个凉菜,一个洗碗的。”

    孙梅对冯哥:“现在就谭子一个人,赶紧找吧。”

    冯哥问:“那郭师傅用不用?”

    孙梅白了一眼冯哥:“没看王厂长的意思,今的菜不校”

    冯哥问我:“谭子你尝了,你觉得怎么样?”

    我看了看冯哥,又看了看孙梅,问冯哥:“冯哥你是不是挺爱面子的?”

    冯哥就笑,曾梅:“还是谭子聪明。”

    我:“咱家得两个厨师,可以再找一个手艺比较好的当厨师长,让郭师傅当副厨不就行了。”

    冯哥有点醒腔,:“也对,我朋友好心帮忙介绍个厨师来,还真不好意思不用。”

    我:“郭师傅当副厨还是富富有余的,如果他觉得不爱干那就没办法了,咱们再找,另外这两凉菜和水案也该找了,还有服务员,都该找了。”

    孙梅:“可不是咋的,都该找了。”然后对冯哥:“立军,咱俩分分工,我负责前面,你负责后厨,行不行?”

    冯哥:“行呀,要不然我也不愿意管前面,我和谭子我俩管后面。”

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