出了正月就到了阳历三月份。
每年的三、四月份都是饭店的淡季,家家生意都不咋好。这期间是饭店进行调整的时候,调整调整菜品,再不就是调整调整人员。
饭店之所以人员流动性大,主要是每年到了三、四月份大部分饭店都会进行人员调整。过年的时候有的员工回家过年,回来之后找到好的工作不在这里干了,再不就是饭店招来新员工,把一些表现不好的员工辞退。还有的是在饭店工作的老员工迟迟得不到发展,工资也不涨,于是就跳槽到别的饭店去做。这种情况在厨房发生的多,比如说打荷孝儿在饭店干一年了,刀工练的也行,配菜几乎没问题,这时候他就想到砧板的位置去配菜,一是提高自己的手艺,往厨师的位置进了一步,二是砧板的工资高,挣的钱多。如果在厨房不能当砧板他就会离职,到别的饭店应聘砧板去。
厨师也是这样,干的时间长了,如果不给涨工资也会跳槽,到别的饭店去干。
挨着我炖菜的师傅是个酗儿,去年在这里干了大半年,工资一千三。说实话他水平一般,不怎么敬业,还有点懒。挨着我干活总看我炒菜,觉得我炒的菜他也能炒,有时忙的时候也炒两个,炒的很一般,达不到厨师水平。就这样还七个不服八个不忿,跟厨师长说要求涨工资,不涨工资不干了。真不知道他哪来的底气。
除了他之外给我配菜的老郭,还有给老川配菜的砧板也都提出了离职。老郭是觉得自己岁数大了,还是刚结婚,每个月当砧板挣的这点钱不够家用。他舅舅是个小包工头,准备到工地去干,一个月能多挣点。等给老川配菜的砧板觉得自己能出去炒菜了,想出去当厨师。
面点小弟也打了离职,到一家小饭店去做面点,当师傅了。
厨房出现缺人情况。
前台也有四个服务员打离职,说是家里给订了婚,打算今年结婚,不干了。
火凤凰员工工资并不高,整个工资结构是这样组成的:基本工资加满勤奖,外带一天休息。如果休息这一天不休给补半天工资。这样的工资结构没啥竞争性,不好招员工。
不好招也得招,要不然厨房和前台缺人,剩下的员工干活累,到时候他们也得提出离职。
下午休息的时候老板把我、陈刚、厨师长、姜姐召集到包房开会,研究人员问题。
老板首先开口:“我看咱家把招聘都贴出去了,这两天也没人来应聘,是吧?”
厨师长看看姜姐,姜姐没说话。
“现在人这么难招吗?”老板问。
“不好招,现在没多少孝儿愿意学厨师,都嫌乎累,还脏。”厨师长道。
“服务员也没有应聘的?”老板问姜姐。
“有,一听咱家的工资和待遇都不干。”姜姐道。
“咋的?咱家工资低?”老板问。
姜姐说:“咱家工资不高,现在小饭店服务员工资都比咱家高,也有休息。”
“现在小饭店服务员工资多少?”老板问。
“一般的都一千,有的都一千二了。”姜姐说。
“这么高?”老板有点吃惊。
“都这样。”姜姐说。
“那咱们也不能一千二招服务员,要是一千二招现在店里的老服务员都得一千二。”老板说。
“你不一千二也招不来服务员。”姜姐道。
这时陈刚说:“差不多,现在小饭店服务员最低都是一千,像咱家这样的都是一千一到一千二,别人家都是一个月两天休息,咱家还是一天呢,人家一听是一天休息都不愿意干。”
听到这种情况老板不吱声,在那点上一根烟抽着。
要说阜新服务员的工资不低了,甚至比省城的都高,但是要讲真正拿到手的钱没有省城高,因为省城饭店服务员的酒水提成比阜新高。省城服务员工资一般都是九百块钱,但是每个月酒水提成能达到六百元,有厉害的服务员能达到两千。也就是说一个厉害的服务员一个月能拿到将近三千块钱,比厨师都厉害。等阜新的服务员就没那些酒水提成,厉害的服务员一个月最多能拿到六百块钱不错了。
这属于地区差异,客人消费水平不一样。在省城客人到饭店吃饭自带酒水自己都觉得掉价,所以很少有自带酒水的,这也是省城人的特点,倒驴不倒价,没能耐硬装,死要面子活受罪。等阜新不一样,能自带酒水就自带,不能自带就消费普通酒水,不死要面子。
那时候大部分饭店不允许客人自带酒水,现在好了,允许自带了。
老板在那抽烟不说话,大家也都不说话。陈刚挨着我坐着,拿出一根烟递给我,我接过来点上。
过了一会儿老板问:“让咱们店里的员工介绍一下,把家里的亲戚介绍过来。”
姜姐直接说:“都介绍得差不多了,现在都是介绍来的。”然后道:“还介绍呢?现在咱家服务员有的亲戚在别的家干,开始往别的家介绍了。”
老板说:“员工工资太高,饭店都开不起了。”
“看着吧,员工工资还得涨。”陈刚说。
“差不多,现在人不好找。”厨师长道。
“现在人那么不好找?我觉着我干厨师的时候人有的是,有时候不花钱都上赶着到厨房学习。”老板说。
“你那时候是啥时候?现在家家都一个孩子,有几个愿意学厨师的?家里孩子要是丫头都不愿意让上饭店来当服务员,宁肯在家养着。”陈刚说。
确实是这回事,家家都一个孩子,都不愿意让孩子上饭店来干活,觉得在饭店干活没出息。说实话等我儿子长大了我都不要他上饭店干活,太辛苦。
零六年,这时候的孩子都是八零后,或者是八五后,是国家计划生育之后出生的,家家都一个孩子,一般当父母的都不愿意让孩子去饭店干活,怕孩子受累。
其实也不是招不来员工,把工资提高,福利待遇提高就能招来员工。但是每个老板都不想增加人力成本,越便宜越好,这是当老板的想法。涨工资不是单独的给一个人涨。拿服务员来说,给一个涨就得全涨,要不然给她涨给你不涨,你保证不干。服务员的工资涨了,传菜生的呢?前台的工资涨了,厨房的呢?这都是牵一发动全身的事,当老板的不得不慎重考虑。
任何工资涨幅都是在纯利润里往外拿钱,老板都不愿意。
可是不涨工资就招不到人。
员工也得挣钱养家糊口。
老板看到的是人力成本上涨,原材料价格上涨,房屋水电费用上涨,菜价却不能上涨,以前挣钱,现在不好挣钱了。
员工想的是现在物价房价都上涨,以前一个月八百块钱够花,现在不够花了,不涨工资就不干,找挣的多的地方去。
都很现实,也很正确。
但是总得有解决办法。
老板说:“咱们也把服务员工资往上调调?”
说完之后看着大伙儿,征求大伙儿意见。
说白了厨师长和姜姐就等他这句话呢。
“调到一千二?”姜姐马上问。
“一千一行不行?”老板反问。
“还不如一下子调到一千二,你看吧,用不了三个月阜新服务员工资都得是一千二。”姜姐说。
老板考虑了一下,然后说:“那就一千二。”
厨师长问:“服务员工资涨了,那厨房小弟的呢?咱家小弟工资也低,挺多人都提离职了。”
“对,还有厨房的呢。”老板挠了挠头。
陈刚说:“服务员一个月都挣一千二了,砧板咋说也得一千二,一个配菜的挣的没服务员多也说不过去,现在外面砧板都一千二,砧板老大都一千五了。”
老板又点上一跟烟抽着,也很为难。
开饭店不容易。
老板在那抽烟不说话,大家也都不说话,你看看我我看看你,都等着老板说。
涉及到钱的事都得老板做主,谁都不想抻头。
“我想把咱家的菜谱取消了,全上菜档。”老板突然说到菜上来。
大伙儿一愣,还以为老板会说砧板工资的事呢,没想到他说菜的事,并且是取消菜谱开始摆菜档。整的大伙儿挺突然,有点不知所措。
“现在饭店都实行摆档,咱们阜新还没几家整的,咱家算是半部掺子,就凉菜和熏味是明档,热菜还是菜谱。”老板说:“我到上海和滨海看了,人家家是明档,没菜谱,就连小饭店都是明档。摆菜档以后是个趋势,菜谱慢慢的就得淘汰。咱家有现成的菜档没利用,现在正好利用上。”
老板总在外面跑,见识多,她说的摆档确实是这回事。
厨师长说:“咱家菜档有点小,就能摆凉菜和熏味,摆完凉菜和熏味没地方了。”
“再说咱家菜档就是个架子,人家摆档的都是保鲜冰柜,菜摆到里面不坏,咱家不行,菜摆上去一个饭口就得坏,现在天头冷还行,要是到了夏天都不够浪费的。”陈刚说。
“咱们也买摆档的保鲜冰柜,把现在的拆了,那地方能放三组保鲜冰柜。”老板说。
“一个冰柜不少钱呢。”厨师长道。
看得出他不想摆档,摆档费不少事,不想麻烦。说实话干厨房的都不想摆档,摆档增加不少工作量,摆不好菜就卖不好,保管不到位还造成浪费。滨海厨房就是个例子。但摆档确实是个趋势,管理好了对菜品销售有好处,不但能够把菜品售空,还能增加客人的点菜感受,直观明了。
在滨海接触过摆档,对摆档了解一些,个人观点,我是认可摆档的。
老板说:“一个摆档保鲜冰柜四千五,三个一万三千五,咱们上泰餐都帮着交了五千多块钱罚款,投这点资还行。”
看老板准备摆档,陈刚笑了说:“摆档我没事,我那就五个菜,好摆。”
陈刚首先想到的是自己那几个菜,觉得即使摆档他那也没事,五个菜好摆,也好保管。这时候他想到自己的事也是人之常情,但我感觉他有点自私了。
厨师长说:“咱家现在这几个砧板都没摆过档,我看够呛,还不如用菜谱呢,原料还不容易坏。”
“一开始你还不会炒菜呢,现在不也会炒了。”老板直接道:“砧板不会摆就教呗,熟悉几天就会了,还啥难事?师傅一天天的就知道炒菜呀,不知道带带小弟?”
老板说话很不客气。
“那就上吧。”看老板这么说了,厨师长道。
“谭师傅在省城干过摆档的饭店吧?”老板问我。
“在省城没干过,去滨海的时候见过。”我说。
“谭师傅还在滨海干过呢?”老板问。
“没干几天,受不了那里的潮湿回来了。”我回道。
“你感觉咱家摆档行不?”老板问。
我说:“行,那咋不行,挺好。”
老板看了我和陈刚、厨师长一眼说“那这事就这么定了,我明天去买摆档冰柜。”
老板拍板,厨师长和陈刚都没吱声。
我赞同摆档,摆档是趋势,这点我非常认可。
老板很有发展眼光,他说的摆档和我要求小酒馆全部通透式厨房以及明档展示是一样的,确实是餐饮业发展的必然趋势,谁家先做到了就能引领潮流。
现在南方饭店大部分都是这样,滨海发展的比较快,学着做了。省城在今年也开始实行了,听老四说他家现在也开始摆档了,并且效果很好。
阜新是三线城市,现在还没有哪家饭店菜品全部是明档展示的,老板的意识超前,能够抓住商机,他开饭店成功不是偶然的。
每年的三、四月份都是饭店的淡季,家家生意都不咋好。这期间是饭店进行调整的时候,调整调整菜品,再不就是调整调整人员。
饭店之所以人员流动性大,主要是每年到了三、四月份大部分饭店都会进行人员调整。过年的时候有的员工回家过年,回来之后找到好的工作不在这里干了,再不就是饭店招来新员工,把一些表现不好的员工辞退。还有的是在饭店工作的老员工迟迟得不到发展,工资也不涨,于是就跳槽到别的饭店去做。这种情况在厨房发生的多,比如说打荷孝儿在饭店干一年了,刀工练的也行,配菜几乎没问题,这时候他就想到砧板的位置去配菜,一是提高自己的手艺,往厨师的位置进了一步,二是砧板的工资高,挣的钱多。如果在厨房不能当砧板他就会离职,到别的饭店应聘砧板去。
厨师也是这样,干的时间长了,如果不给涨工资也会跳槽,到别的饭店去干。
挨着我炖菜的师傅是个酗儿,去年在这里干了大半年,工资一千三。说实话他水平一般,不怎么敬业,还有点懒。挨着我干活总看我炒菜,觉得我炒的菜他也能炒,有时忙的时候也炒两个,炒的很一般,达不到厨师水平。就这样还七个不服八个不忿,跟厨师长说要求涨工资,不涨工资不干了。真不知道他哪来的底气。
除了他之外给我配菜的老郭,还有给老川配菜的砧板也都提出了离职。老郭是觉得自己岁数大了,还是刚结婚,每个月当砧板挣的这点钱不够家用。他舅舅是个小包工头,准备到工地去干,一个月能多挣点。等给老川配菜的砧板觉得自己能出去炒菜了,想出去当厨师。
面点小弟也打了离职,到一家小饭店去做面点,当师傅了。
厨房出现缺人情况。
前台也有四个服务员打离职,说是家里给订了婚,打算今年结婚,不干了。
火凤凰员工工资并不高,整个工资结构是这样组成的:基本工资加满勤奖,外带一天休息。如果休息这一天不休给补半天工资。这样的工资结构没啥竞争性,不好招员工。
不好招也得招,要不然厨房和前台缺人,剩下的员工干活累,到时候他们也得提出离职。
下午休息的时候老板把我、陈刚、厨师长、姜姐召集到包房开会,研究人员问题。
老板首先开口:“我看咱家把招聘都贴出去了,这两天也没人来应聘,是吧?”
厨师长看看姜姐,姜姐没说话。
“现在人这么难招吗?”老板问。
“不好招,现在没多少孝儿愿意学厨师,都嫌乎累,还脏。”厨师长道。
“服务员也没有应聘的?”老板问姜姐。
“有,一听咱家的工资和待遇都不干。”姜姐道。
“咋的?咱家工资低?”老板问。
姜姐说:“咱家工资不高,现在小饭店服务员工资都比咱家高,也有休息。”
“现在小饭店服务员工资多少?”老板问。
“一般的都一千,有的都一千二了。”姜姐说。
“这么高?”老板有点吃惊。
“都这样。”姜姐说。
“那咱们也不能一千二招服务员,要是一千二招现在店里的老服务员都得一千二。”老板说。
“你不一千二也招不来服务员。”姜姐道。
这时陈刚说:“差不多,现在小饭店服务员最低都是一千,像咱家这样的都是一千一到一千二,别人家都是一个月两天休息,咱家还是一天呢,人家一听是一天休息都不愿意干。”
听到这种情况老板不吱声,在那点上一根烟抽着。
要说阜新服务员的工资不低了,甚至比省城的都高,但是要讲真正拿到手的钱没有省城高,因为省城饭店服务员的酒水提成比阜新高。省城服务员工资一般都是九百块钱,但是每个月酒水提成能达到六百元,有厉害的服务员能达到两千。也就是说一个厉害的服务员一个月能拿到将近三千块钱,比厨师都厉害。等阜新的服务员就没那些酒水提成,厉害的服务员一个月最多能拿到六百块钱不错了。
这属于地区差异,客人消费水平不一样。在省城客人到饭店吃饭自带酒水自己都觉得掉价,所以很少有自带酒水的,这也是省城人的特点,倒驴不倒价,没能耐硬装,死要面子活受罪。等阜新不一样,能自带酒水就自带,不能自带就消费普通酒水,不死要面子。
那时候大部分饭店不允许客人自带酒水,现在好了,允许自带了。
老板在那抽烟不说话,大家也都不说话。陈刚挨着我坐着,拿出一根烟递给我,我接过来点上。
过了一会儿老板问:“让咱们店里的员工介绍一下,把家里的亲戚介绍过来。”
姜姐直接说:“都介绍得差不多了,现在都是介绍来的。”然后道:“还介绍呢?现在咱家服务员有的亲戚在别的家干,开始往别的家介绍了。”
老板说:“员工工资太高,饭店都开不起了。”
“看着吧,员工工资还得涨。”陈刚说。
“差不多,现在人不好找。”厨师长道。
“现在人那么不好找?我觉着我干厨师的时候人有的是,有时候不花钱都上赶着到厨房学习。”老板说。
“你那时候是啥时候?现在家家都一个孩子,有几个愿意学厨师的?家里孩子要是丫头都不愿意让上饭店来当服务员,宁肯在家养着。”陈刚说。
确实是这回事,家家都一个孩子,都不愿意让孩子上饭店来干活,觉得在饭店干活没出息。说实话等我儿子长大了我都不要他上饭店干活,太辛苦。
零六年,这时候的孩子都是八零后,或者是八五后,是国家计划生育之后出生的,家家都一个孩子,一般当父母的都不愿意让孩子去饭店干活,怕孩子受累。
其实也不是招不来员工,把工资提高,福利待遇提高就能招来员工。但是每个老板都不想增加人力成本,越便宜越好,这是当老板的想法。涨工资不是单独的给一个人涨。拿服务员来说,给一个涨就得全涨,要不然给她涨给你不涨,你保证不干。服务员的工资涨了,传菜生的呢?前台的工资涨了,厨房的呢?这都是牵一发动全身的事,当老板的不得不慎重考虑。
任何工资涨幅都是在纯利润里往外拿钱,老板都不愿意。
可是不涨工资就招不到人。
员工也得挣钱养家糊口。
老板看到的是人力成本上涨,原材料价格上涨,房屋水电费用上涨,菜价却不能上涨,以前挣钱,现在不好挣钱了。
员工想的是现在物价房价都上涨,以前一个月八百块钱够花,现在不够花了,不涨工资就不干,找挣的多的地方去。
都很现实,也很正确。
但是总得有解决办法。
老板说:“咱们也把服务员工资往上调调?”
说完之后看着大伙儿,征求大伙儿意见。
说白了厨师长和姜姐就等他这句话呢。
“调到一千二?”姜姐马上问。
“一千一行不行?”老板反问。
“还不如一下子调到一千二,你看吧,用不了三个月阜新服务员工资都得是一千二。”姜姐说。
老板考虑了一下,然后说:“那就一千二。”
厨师长问:“服务员工资涨了,那厨房小弟的呢?咱家小弟工资也低,挺多人都提离职了。”
“对,还有厨房的呢。”老板挠了挠头。
陈刚说:“服务员一个月都挣一千二了,砧板咋说也得一千二,一个配菜的挣的没服务员多也说不过去,现在外面砧板都一千二,砧板老大都一千五了。”
老板又点上一跟烟抽着,也很为难。
开饭店不容易。
老板在那抽烟不说话,大家也都不说话,你看看我我看看你,都等着老板说。
涉及到钱的事都得老板做主,谁都不想抻头。
“我想把咱家的菜谱取消了,全上菜档。”老板突然说到菜上来。
大伙儿一愣,还以为老板会说砧板工资的事呢,没想到他说菜的事,并且是取消菜谱开始摆菜档。整的大伙儿挺突然,有点不知所措。
“现在饭店都实行摆档,咱们阜新还没几家整的,咱家算是半部掺子,就凉菜和熏味是明档,热菜还是菜谱。”老板说:“我到上海和滨海看了,人家家是明档,没菜谱,就连小饭店都是明档。摆菜档以后是个趋势,菜谱慢慢的就得淘汰。咱家有现成的菜档没利用,现在正好利用上。”
老板总在外面跑,见识多,她说的摆档确实是这回事。
厨师长说:“咱家菜档有点小,就能摆凉菜和熏味,摆完凉菜和熏味没地方了。”
“再说咱家菜档就是个架子,人家摆档的都是保鲜冰柜,菜摆到里面不坏,咱家不行,菜摆上去一个饭口就得坏,现在天头冷还行,要是到了夏天都不够浪费的。”陈刚说。
“咱们也买摆档的保鲜冰柜,把现在的拆了,那地方能放三组保鲜冰柜。”老板说。
“一个冰柜不少钱呢。”厨师长道。
看得出他不想摆档,摆档费不少事,不想麻烦。说实话干厨房的都不想摆档,摆档增加不少工作量,摆不好菜就卖不好,保管不到位还造成浪费。滨海厨房就是个例子。但摆档确实是个趋势,管理好了对菜品销售有好处,不但能够把菜品售空,还能增加客人的点菜感受,直观明了。
在滨海接触过摆档,对摆档了解一些,个人观点,我是认可摆档的。
老板说:“一个摆档保鲜冰柜四千五,三个一万三千五,咱们上泰餐都帮着交了五千多块钱罚款,投这点资还行。”
看老板准备摆档,陈刚笑了说:“摆档我没事,我那就五个菜,好摆。”
陈刚首先想到的是自己那几个菜,觉得即使摆档他那也没事,五个菜好摆,也好保管。这时候他想到自己的事也是人之常情,但我感觉他有点自私了。
厨师长说:“咱家现在这几个砧板都没摆过档,我看够呛,还不如用菜谱呢,原料还不容易坏。”
“一开始你还不会炒菜呢,现在不也会炒了。”老板直接道:“砧板不会摆就教呗,熟悉几天就会了,还啥难事?师傅一天天的就知道炒菜呀,不知道带带小弟?”
老板说话很不客气。
“那就上吧。”看老板这么说了,厨师长道。
“谭师傅在省城干过摆档的饭店吧?”老板问我。
“在省城没干过,去滨海的时候见过。”我说。
“谭师傅还在滨海干过呢?”老板问。
“没干几天,受不了那里的潮湿回来了。”我回道。
“你感觉咱家摆档行不?”老板问。
我说:“行,那咋不行,挺好。”
老板看了我和陈刚、厨师长一眼说“那这事就这么定了,我明天去买摆档冰柜。”
老板拍板,厨师长和陈刚都没吱声。
我赞同摆档,摆档是趋势,这点我非常认可。
老板很有发展眼光,他说的摆档和我要求小酒馆全部通透式厨房以及明档展示是一样的,确实是餐饮业发展的必然趋势,谁家先做到了就能引领潮流。
现在南方饭店大部分都是这样,滨海发展的比较快,学着做了。省城在今年也开始实行了,听老四说他家现在也开始摆档了,并且效果很好。
阜新是三线城市,现在还没有哪家饭店菜品全部是明档展示的,老板的意识超前,能够抓住商机,他开饭店成功不是偶然的。